Na czym polega odroczony wypiek?

Odroczony wypiek to rozwiązanie często stosowane w branży piekarniczej. Pozwala na optymalizację kosztów, daje możliwość produkowania pieczywa na zapas, ograniczona zostaje produkcja. Na czym polega taki odroczony wypiek? Co jest potrzebne w technologii „cool rising”?

Odroczony wypiek – co to jest?

O odroczonym wypieku mówi się w kontekście działalności piekarni, cukierni, kawiarni i supermarketów. Jest to technologia, która pozwala na opóźnienie wyrobu pieczywa. Dzięki temu można produkcję zakończyć w innym miejscu, np. w hipermarkecie, skąd będzie roznosił się kuszący zapach świeżo pieczonych bułek i innych produktów. Technologia opiera się na wstrzymaniu fermentacji ciasta, odroczony wypiek fachowo i szczegółowo omawia www.bekuplast.com. Metoda ta z powodzeniem stosowana jest już od wielu lat, również w Polsce.

Technologia odroczonego wypieku powstała w latach 80. XX wieku, wówczas była ona rewolucyjna. Pieczywo jest na tyle nietrwałym produktem, że potrzebne było wypracowanie metody, która pozwoliłaby na zachowanie pewnego rodzaju ciągłości w dostępie do świeżych produktów przy optymalizacji procesów produkcyjnych. Co istotne, przy stosowaniu technologii odroczonego wypieku nie jest konieczne stosowanie środków chemicznych, które mogłyby mieć wpływ na jakość pieczywa lub na zdrowie człowieka.

Jak wygląda metoda odroczonego wypieku?

Odroczony wypiek to proces, który składa się z kilku etapów. Na wstępie następuje schładzanie kęsów w mroźni szokowej. Wyroby kładzie się na specjalnych kastach, które przystosowane są do tej właśnie technologii. Następnie konieczne jest przełożenie kasty do chłodni. Etap ten jest już dłuższy, trwa nawet 8 godzin. Kolejna jest tzw. faza garowania. To właśnie wtedy powstają dobrze znane walory smakowe wytwarzanych produktów. Ostatnim krokiem jest transport. Ten odbywa się we wspomnianych kastach do odroczonego wypieku. Nie są tu już wymagane określone warunki co do przewozu czy zapewniania odpowiedniej temperatury. Wyroby wystarczająco chronione są przez kasty.

Odroczony wypiek – dlaczego warto?

Stosowanie technologii odroczonego wypieku staje się w Polsce coraz bardziej popularne. Głównie korzystają z tego rozwiązania hipermarkety, choć nie tylko. Metoda ta ma wiele zalet, które przekonują do stosowania właścicieli kawiarni, piekarni czy sklepów. Wśród nich wymienia się przeważnie możliwość produkowania na zapas. Oznacza to, że mniej prawdopodobne będą braki w produkcji. Nawet jeśli dojdzie któregoś dnia do zwiększonego zapotrzebowania na tego rodzaju produkty, natychmiast zostanie ono zaspokojone. Działa to również w odwrotną stronę. Jeśli mniej pieczywa będzie kupowanego, wówczas nie trzeba będzie przygotowywać kolejnych wyrobów, co zmniejszy straty wynikające np. z tego, że takie produkty czerstwieją i nie nadają się już do sprzedaży. 

W ten sposób minimalizowane są też koszty produkcji. Nie trzeba już pracować w nocy, wystarczy zrobić odpowiednią ilość zapasów. To pozwala na redukcję kosztów, na której zależy każdemu przedsiębiorcy, prowadzącemu własny biznes.